Der Verein für Pilzkunde  
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Meine Pilzrezepte meist für 10 Personen berechnet

Pilze kochen mit Kurt Rohner (Grundzubereitung)

 

 

 

Grundzubereitungen der Pilze:

dünsten, kochen, braten, backen, frittieren, gratinieren, usw.

 

 

Haltbarmachen der Pilze:

tiefkühlen, sauer einmachen, pasteurisieren, dörren.

 

 

Pilze mit Fleisch:

Saucen mit Pilzen, geschnetzeltes Fleisch mit Pilzen.

 

 

Pilze als Fleischersatz:

Pilzragout mit Rösti, Pilzpastetli, Pilzgratin, Risotto mit Pilzen und dergleichen.

 

 

Pilze als Gewürze:

Getrocknete Pilze fein mahlen und als Gewürz zu verschiedenen Gerichten verwenden.


Ich serviere als Aperitif "Gebäck" aus Pilzen:

 

Pilzapéro - Häppchen

Feste Pilze wie Champignons oder Austernseitlinge in mundgerechte Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Mehl bestäuben und im Backteig drehen und in der Fritüre schwimmend ausbacken. Ich gebe dem Backteig geschlagens Eiweiss und etwas Backpulver bei, damit das Gebäck luftig wird.

Zutaten:

·         Austernpilze,

·         Salz und Pfeffer oder Aromat an Stelle von Salz,

·         Mehl zum stäuben,

·         Backteig,

·         Öl zum Ausbacken

Einsatz: Als Appetithäppchen bei Pilzwochen oder bei speziellen Apéros.

Variationen: Bereicherung ist die Zugabe von Saucen. Z.B. kann das eine Abänderung von Mayonnaise sein. Könnte es nicht einmal folgendes Rezept sein: Mayonnaise, Senf und Bärlauch?

 

Meine Suppen aus Pilzen:

 

Klare Pilzsuppe aus Stockschwämmchen mit Gemüse

 

Für eine gute Suppe wollen wir auch gute, sprich frische Zutaten verwenden. Das heisst vor allem frische Pilze und frische Gemüse, die ich gerne gleichmässig schneide. So gibt es nicht nur eine gute, sondern auch fürs Auge eine ansprechende Mahlzeit.

Gemüse und Pilze in kleine Würfel oder in Streifen schneiden und waschen. Eventuell die kleinen Stockschwämmchen ganz lassen, damit die Pilze auch gut zeichnen in der Suppe. Im Suppentopf mit wenig Fettstoff das Gemüse glasig dünsten. Eine kräftige Fleischsuppe würze ich mit diversen Pilzgewürzen und giesse das Gemüse damit auf. Das Gemüse weichkochen, aber nicht kochen lassen wie eine Wäsche, da sonst die Suppe trüb wird. Die Kochzeit darf ziemlich kurz sein, denn das Gemüse darf noch ein bisschen Biss haben.

Diese Suppe kann ich als Vorspeise in einem Menu servieren. Wenn ich aber mehr Anteile an Gemüse oder Pilzen beigebe ist das ein gäbiges Suppen-Z'Nacht, zusammen mit einer Wurst, einem Stück Speck oder Käse; eine feine Sache.

 

Nuss - Süppchen mit Pilzen

Zutaten:         100 g  Mandeln gerieben

                        100 g Haselnüsse gerieben

                         20 g  Kochbutter

                        350 g Pilze frisch gemischt oder auch nur aus einer Sorte *

                         50 g  Eschalotten (ev. Zwiebeln)

                         10 g   Dill frisch oder aus dem Gläsli z.B. von Knorr

                         50 g  Basis für Crèmesuppe oder Steinpilzsuppen - Päckli

                          2  l  Gemüsebrühe

                          1 dl  Vollrahm, Suppengrün oder Schnittlauch oder gehackte                  Pistazien als Garnitur.

                       

*Wenn die Suppe über lange Zeit an der Wärme gehalten werden muss, empfehle ich dazu einen festen Pilz zu verwenden. Ich bevorzuge den geselligen Rasling oder Seitlinge dafür.

Eschalotten und Dill in Butter andünsten - Haselnüsse und Mandeln beigeben - Pilze geschnitten und gewaschen beigeben und kurz mitdünsten - mit der Basis für Crèmesuppe stäuben - auffüllen mit klarer Gemüsesuppe und 10 Minuten kochen lassen - mit Rahm verfeinern und abschmecken - mit Pistazien oder mit Suppengrün oder Schnittlauch garnieren. (Gut schmeckt es auch mit einer Schlagrahmhaube obendrauf)

 

Klare Steinpilzsuppe à la bordolaise

Als Vorspeise in einem Pilzmenu sind die klaren Suppen sehr geschätzt, weil viele Pilzgerichte mit Rahm verfeinert werden. Das heisst, einige Kalorien sind halt schon drin - aber nur sehr köstliche !

Für diese Suppe brauchen wir folgende Zutaten:

1,5 lt. kräftige Fleischsuppe, 250 g Steinpilze frisch oder aus der Tiefkühltruhe, 100 g Knochenmark, 100 g Tomatenwürfel, Suppengrün.

Die Pilze im Suppentopf in Butter glasig dünsten und mit der Fleischsuppe aufgiessen und ca 15 Minuten köcheln lassen. Das Knochenmark in Würfeli schneiden und in der Suppe ca 5 Minuten mitköcheln. Vor dem Anrichten die Tomatenwürfeli in der Suppe heiss werden lassen und mit Suppengrün anrichten. Dazu schmeckt ein Stück Toastbrot das mit Knoblauchpaste (gehackter Knoblauch und Butter mit wenig Salz vermischen) bestreichen und heiss servieren.

 

Morchelcrème Suppe mit Geflügelklösschen

Für einen guten Suppen - Z'Nacht möchte ich dieses etwas aufwendige Rezept hier aufschreiben.

Zutaten für die Klösschen:

                                    250 g Pouletfleisch geschnetzelt

                                    2 Scheiben Toastbrot in Milch eingeweicht

2 frische Eier

Frisches aus dem Gewürzgarten nach Ihrem Gutdünken.

50 Zwiebeln gehackt

Gewürze

Alle Zutaten gut vermischen und mit der feinsten Scheibe mindestens 2 mal durch den Fleischwolf drehen. Die Masse von Hand sehr gut glatt kneten und mit zwei Löffeln kleine Klösschen formen und in der Bouillon blanchieren. Auf einen Teller nehmen und zugedeckt ziehen lassen.

Die Geflügelklösschen werde ich zu erst machen. So kann ich die feine Bouillon für die Suppe später weiter brauchen.

Zutaten:                    30 g frische Butter

                                    200 g Lauch blättrig geschnitten

                                    100 g Zwiebeln

20 g Morcheln getrocknet und über Nacht in kaltes Wasser eingelegt

1,6 Liter Gemüsebrühe oder Kalbsfond

2 dl Weisswein

3 dl Milch

3 dl Rahm

Salz, Pfeffer und Gewürze

Bärlauch, Schnittlauch oder Peterli

Lauchwürfel in Butter mit den Zwiebeln kurz dünsten ohne dunkel zu werden, mit dem Wein ablöschen und die ziemlich fein geschnittenen Morcheln beigeben. Morcheln niemals anbraten, sonst werden sie hart!!) Milch und Rahm mit der Bouillon beigeben und etwa 20 Minuten kochen und abschmecken.

 

Meine Salate aus Pilzen

 

Pilzsalat

Dazu eignen sich vor allem kleine Pilze, die man ganz lassen kann. Stockschwämmli, kleine Eierschwämme oder kleine Champignons de Paris eignen sich sehr gut dazu. (Der Pilzsammler verwendet aber auch gerne den Lacktrichterling der Farbe in den Salat bringt aber auch andere kleine Pilze)

Die Pilze in Salzwasser weich kochen. Den Essig mit Salz zum Siedpunkt bringen, auf die abgetropften Pilze giessen und ca 2 Stunden ziehen lassen. Mit den Zwiebeln, dem Grünzeug und dem Öl die Salatsauce fertig machen. Auf grünes Salatblatt anrichten und garnieren.

Zutaten:

·         800 g Stockschwämmchen oder 1,2 kg frische Pilze wie Eierschwämme, Pfifferlinge oder andere,

·         1,5 dl Gewürzessig,

·         1 dl Himbeeressig,

·         eine Zwiebel, Peterli, Schnittlauch, Bärlauch, Liebstöckel oder andere frische Gewürze,

·         ½ dl Haselnussöl,

·         1 dl Sonnenblumenöl,

·         Salz Aromare (Knorr Aromat mit Kräutern und Meersalz), Pilzgewürze und Pfeffer,

·         Tomatenschnitze und Essiggurken oder Oliven als Garnitur,

·         100 g Croûtons

Varianten: Als reichhaltige Vorspeise mit Rauchlachs, warmen Speckstreifen oder Geflügelleber ausbaubar.

Privattyp: lauwarm schmeckt mir der Pilzsalat am Besten.

 

Pilzsalat aus Eierschwämmen

Aus frischen Eierschwämmen (oder aus der Dose) oder aus andern, auch gemischten Pilzen will ich auf einfache Art einen schmackhaften Salat zubereiten. Das eignet sich vor allem dann, wenn ich nicht allzuviele Pilze gefunden habe, und es sich nicht lohnt den Dörrex laufen zu lassen, oder sich die Pilze dazu nicht eignen. Auch dann, wenn das Gemisch als ganze Mahlzeit nicht ausreicht. Darum mache ich eine feine Beilage zu Fleisch- oder andern Gerichten.

Die Pilze so in Stücke schneiden, dass sie die gleiche Garzeit haben. Also Täublinge und Eierschwämme kleiner schneiden als zarte Röhrlinge oder Perlpilze. Waschen und in ziemlich viel Salzwasser fast weichdünsten. Separat eine feine klare Salatsauce zubereiten, die wieder mit Pilzgewürz verfeinert werden kann. Die Pilze mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und heiss in die Salatsauce geben. So nehmen die Pilze den Geschmack der Salatsauce schnell auf. Ich esse den Salat am liebsten, wenn er noch ein wenig lauwarm ist.

Zutaten sind nicht so genau in Kilos zu bezeichnen, da es um eine Verwertung von "Resten" sein kann. Als Tipp kann ich noch sagen, als Salatsauce gibt es viele sogenannte Fertigsaucen. Diese können mir als gute Basis dienen. Mit entsprechenden Gewürzen und Zutaten wie spezieller Essig, Kräuteröl, Zwiebeln, Suppengrün, Knoblauch usw. lässt sich eine Salatsauce zubereiten, die ich sehr liebe. (z.B. Gourmetsalatsauce von Sais)

 

Herbstlicher Blattsalat

Das Angebot an knackigen Blattsalaten im Herbst ist sehr gross. Das Wasser läuft mir im Munde zusammen wenn ich die Namen alle höre: Endiviensalat, Frisé, Chicco verde, Chicco rosso, Brüsseler, Lolo . usw

Aus wildgewachsenen Pilzen (ca 50 g pro Person) und mit gedörrten Äpfel mit einer Tranche Rohschinken mache ich einen feinen Salat. Die Pilze mit wenig Butter in der heissen Pfanne weichdünsten. Wenn ich die Dörräpfel beigebe, wird der Fond fast aufgebraucht. Die Äpfel müssen noch knackig sein, bis ich die Pilze warm auf dem Salat anrichten. (Dazu eignen sich eine Auswahl von den feinen Salaten die mit einer klaren, italienischen Salatsauce angemacht sind.)

Den Rohschinken mit Baumnusskernen und allfällig mit Zwiebelringen, Tomatenschnitzen und sauer/süss eingemachten Zucchettis geschmackvoll und schön garnieren. 

Mit feinem Weissbrot eine feine Vorspeise.

 

Herbstlicher Salat mit Äpfeln

 

Zutaten für 4 Personen

Herbstlicher Blattsalat wie Endivien, Chicco rosso, Brüsseler, Kopfsalat

500 g frische Waldpilze

200 g Frische, saftige Äpfel

8 Scheiben geräucherten Speck

Garnitur wie Eischeiben, Essiggurken oder Silberzwiebeln

Italienische oder Französische Salatsauce oder deine Lieblingssalatsauce

 

Vorbereiten

Salat rüsten, schneiden und waschen. Gut abtrocknen.

Die Waldpilze in kochendem Salzwasser weichkochen.

Die Äpfel schälen und in Stücke schneiden die etwa so gross sind wie die Pilze

 

Zubereiten

Den Salat auf den Teller auslegen. Verschiedene Farben können gemischt werden oder auch als schönes Gemälde neben einander gelegt werden. Dabei darf der Salat auch etwas grösser geschnitten sein.

In genügender Menge Salzwasser die Pilze mindestens 20 Minuten kochen.  Mit der Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und noch heiss in die Salatsauce geben.

Die Apfelschnitze kurz in Butter andünsten ohne ihnen Farbe zu geben. Zu den Pilzen geben und sorgfältig umrühren.

Den Pilzsalat auf den ausgelegten Teller anrichten.

Die Speckscheiben in Öl kross (knusperig) anbraten und auf den Salat legen und garnieren.

 

Ergänzungen oder vereinfachte Zubereitung

An Stelle kann der Salat auch aus Eierschwämmen oder auch nur aus den eben gefunden Pilzen, auch wenn es nur eine oder zwei Sorten sind, zubereitet werden.

 

Im Ofen gebackene Pilze:

 

Pilzgratin

Zwiebeln in Butter glasig dünsten und die abgewaschene und abgetropften Pilze beigeben und kurz mitdünsten. In gebutterte Gratinform füllen, mit Sauce Mornay (Béchamelsauce mit Reibkäse) nappieren. Mit Käse bestreuen und im Ofen ca 20 Minuten gratinieren.

Zutaten:

·         1,2 kg gekochten Pilzen (entsprechen ca 2 kg frische Pilze)

·         1 Zwiebel,

·         1 Liter Sauce Mornay (Béchamel mit Käse)

·         250 g Parmesan oder Sprinz gerieben,

·         einige Butterflocken.

Varianten: Gratin kann mit Speck- oder Schinken- oder Zungenwürfeln angereichert werden. Ein preiswertes Gericht, das sich auch für ein einfaches Menü eignet.

Privattyp: Für mich schmeckt dieser Gratin sehr gut mit Schopftintlingen.

 

Pilzkuchen

Gebuttertes Blech mit Blätterteig auslegen und den Teig am Rande hochziehen. Das Blech kalt stellen und wenig antrocknen lassen. Gehackte Zwiebeln in Butter glacieren und die Pilze kurz mitdünsten. Mit sehr wenig Weisswein ablöschen, mit weisser Instandsauce oder mit weissem Roux binden. (Roux besteht aus Mehl und Fettstoff) Mit Rahm verfeinern, Die Füllung auf dem Teigboden gleichmässig verteilen und mit den Zwiebelringen und mit Käse bestreuen. Im Ofen bei 160 Grad mit Dampf backen.

Zutaten:

·         1 Paket Blätterteig

·         1,2 kg gekochte oder 2 kg frische Pilze,

·         eine Zwiebel fein hacken, eine Zwiebel in Ringe schneiden,

·         sehr wenig Weisswein,

·         weisse Instandsauce oder weisser Roux,

·         2,5 dl Saucenhalbrahm,

·         250 g Parmesan oder Sprinz,

·         Butterflocken und Butter fürs Blech, Garnitur.

 

Variation: mit Schinken- oder Zungenwürfeln verbessern

Privattyp: Dieser Kuchen kann auch zur Reistenverwertung von tournierten, oder von Pilzstielen, oder von verschiedenen Pilzgerichten eingesetzt werden.

 

Pilzkuchen auf meine Art

Ich liebe gedeckten Pilzkuchen. Dazu nehme ich eine Springform ein Kuchenblech mit einem etwas höheren Rand. Die Form fetten und mit Mehl leicht stäuben. Mit Blätterteig auslegen. Den Rand brauche ich noch, um den Deckel zu halten, darum grosszügig überlappen lassen.

Die Füllung mache ich aus Speckwürfeli, Schinkenwürfeli oder anderen allfälligen Fleischresten und gehackten oder in Streifen geschnittenen Zwiebeln die ich in Butter andünste. Die Pilze beigebe und kurz mitdünste. Die Füllung fast weich kochen. Mit Roux oder weisser Sauce stark binden. Mit wenig Rahm verfeinern und gut und rassig würzen. Die Füllung kalt stellen.

Die Füllung auf dem Teigboden gleichmässig verteilen. Den Rand mit Eigelb bestreichen. Ein zweites Blätterteigstück auf  die Füllung legen. Den Rand zusammendrücken oder zusammen einrollen. Den Teig mit Eigelb bestreichen, damit er schön glänzt. Mit einer Gabel einige Löcher in den Deckel stechen, damit der Deckel keine Blasen wirft. Bei ca 200 Grad im Ofen ca 30 Minuten Fertigbacken. Ein feines Z'Nacht mit einer Schüssel voll knackigem Salat mit oder ohne Pilzen drin.

 

Eintopfgerichte mit Pilzen

 

Spätzlipfanne mit Pilzen

 

Zutaten für 4 Personen

Ca. 1 kg frische Spätzli, am besten hausgemachte

Butter zum Braten

800 g frische Pilze

1 Zwiebel und Küchenkräuter

 

Vorbereiten

Spätzli frisch machen oder einkaufen

Pilze rüsten, schneiden und unter dem Wasserhahn in einem Sieb säubern.

Zwiebeln rüsten und fein schneiden und Kräuter hacken

 

Zubereiten

Die Pilze im Salzwasser blanchieren und ca. 10 Minuten kochen

Butter in der Bratpfanne heiss werden lassen und Zwiebeln glasig dünsten, die Spätzli beigeben und goldgelb braten.

Die Pilze mit der Schaumkelle aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen in einem Sieb und den fast fertigen Spätzli beifügen.

Die Kräuter beigeben und abschmecken.

 

 

Eierschwämmchen - Nudeleintopf mit Mandeln

 

Zutaten für 4 Personen

400 g Nudeln (trockengewicht) am besten mit selbstgemachten

600 g frische Eierschwämmli

2 dl Weisswein

2 dl Saucenhalbrahm

100 g geschälte Mandeln in Stiften oder Scheiben geschnitten

Butter und Kräuter

 

Vorbereiten

Pilze nicht zu gross schneiden

Zwiebeln und Kräuter fein schneiden

Die Mandeln in wenig Butter goldgelb rösten

 

Zubereiten

Nudeln in Salzwasser weichkochen

Butter mit Zwiebeln und Kräutern andünsten und die geschnittenen Pilze beigeben, mit Weisswein ablöschen und 20 Minuten auf kleinem Feuer kochen lassen.

Die gekochten Nudeln beifügen und umrühren

Den Rahm beigeben und anrichten.

Die Mandeln darüber streuen.

 

 

Ergänzungen oder vereinfachte Zubereitung

Es ist auch fein, wenn du kleingeschnittenes Gemüse beigibst. Es können Karotten, Sellerie, Lauch oder Tomatenwürfel, Zucchetti, Auberginen, Peperoni und Peperoncini sein.

 

Meine Hauptgerichte mit Pilzen

 

Pilzragout

Zwiebeln in Butter glasig sautieren. Pilze beigeben und im eigenen Saft schmoren lassen. Mit weissem Roux abbinden und ca 10 Minuten weichdünsten. Mit Rahm verfeinern und abschmecken.

Zutaten:

·         1 Zwiebel,

·         1,8 kg frische Pilze oder 1,2 kg gekochte Pilze, (eventuell auch aus der Konserve)

·         weisser Roux

·         Aromare und Pfeffer, Pilzgewürz

·         2,5 dl Saucenhalbrahm

·         Garnitur

 

Einsatz: Als Fleischersatz mit Teigwaren, Spätzli, Reis oder Rösti als Hauptgericht.

Als Füllung für Pastetli sehr gut geeignet und auch sehr beliebt.

Variante: Diese Zubereitungsart eignet sich für Champignons, Steinpilze oder frische Waldpilze genau so wie für tiefgekühlte oder für Trockenpilze.

 

Falsche Kutteln

Austernpilze (für einen Pilzler sind es natürlich Mönchsköpfe oder Reizker oder gemischt) quer zu den Lamellen in 5 Millimeter breite Streifen schneiden. Zwiebeln und Gemüse in gleiche Stücke schneiden. Zwiebeln, Pilze und Gemüse in Butter glasig dünsten. Tomatenwürfeli beigeben und rassig würzen. Mit Tomatensauce binden und ca 20 Minuten auf kleinem Feuer weichkochen.

Zutaten:

·         1,8 kg frische Austernseitlinge

·         2 Zwiebeln

·         250 g Zucchetti

·         250 g Auberginen

·         250 g Peperoni bunt

·          Aromare, Pfeffer, genug Kümmel Paprika und Pilzbasis oder Pilzgewürz

·         ca 5 dl starkgebundene Tomatensauce.

 

Variante: Portionenweise in Gratinform füllen und mit Käse gratinieren. (Salamander)

Chili con Fungi

Anlehnend an das mexikanische nationale Bohnengericht, das vor allem in den Wildweststreifen von allen Cowboys gegessen wird habe ich eine Abänderung vorgenommen.

Aus roten Bohnen mache ich zusammen mit Pilzen und Zwiebeln, mit Knoblauch und Peperoni sowie einigen frischen, scharfen kleinen Peperocchinis ein rassiges Menu. Sweet Corn Mais.

Mit wenig Öl die feingeschnittenen Zwiebeln glasig andünsten und die Pilze, die  Peperoni und die Peperocchini mitdünsten, bis alles fast weich ist. Darauf die roten Bohnen und die Maiskörner (aus der Dose) dem Gericht beigeben. Mit Salz, Pfeffer, Sambal Olek und Tabasco rassig würzen.

Das Gericht wird serviert ohne Sauce, sondern in nur sehr kurzer Flüssigkeit.

Als Sättigungsbeilage kann man dem Gericht Kartoffelwürfeli beigegeben werden, oder ein wenig Trockenreis passt gut dazu.

 

Meine Fleischgerichte mit Pilzen:

 

Lauwarme Pouletbruststreifen mit Steinpilzen, an Hagenbuttensauce

Zutaten:                                        

·    800 g frische Pouletbrust in Streifen geschnitten

·    800 g frische gekochte Steinpilze (oder Maronenröhrlinge oder andere Pilze)

·    Grüner Salat als Grundlage auf dem Teller       

·    Garnitur wie Eier, Tomaten usw.

 

Hagebutten - Dressing:            

·    150 g Hagebuttenkonfitüre

·    100 g Preiselbeeren

·    7 dl Frenchdressing (Gebundene weisse Salatsauce)

·    100 g Rahmquark

·    abschmecken mit Ingwer und Cayennepfeffer

 

Zubereitung der Sauce: Hagebuttenkonfitüre etwas warm machen, damit sie flüssig wird, mit den Preiselbeeren, der Salatsauce, den Gewürzen und dem Quark fein mixen. Abschmecken und eventuell nachwürzen.

Auf dem Teller die gewaschenen Salatblätter auslegen. In einer Bratpfanne die Pouletstreifen und die blanchierten, in ansprechende Form geschnittenen Pilze mit dem Fleisch zusammen in heissem Oel kurz anbraten. Das Fleisch darf noch leicht rosé sein. (wir Köche sagen à Point) Gleich darauf mit einer Lochkelle aus der Pfanne nehmen und auf den Salat anrichten. (wir Köche sagen dazu dressieren) Die kalte Salatsauce auf das Fleisch geben. Dabei decke ich nur etwa die Hälfte zu, damit ich noch sehen kann was sich unter der Sauce verbirgt.

Den Teller schön ausgarnieren - eine feine Zwischenmahlzeit, oder eine feine Vorspeise in einem mehrteiligen Menu. Auch als Hauptgericht geeignet. Allerdings muss das Gewicht von Fleisch und Pilzen angepasst werden.  

 

Pilz Pot-au-Feu

 

Zutaten für 4 Personen

·    12 dl kräftige Fleischsuppe

·    500 g Siedfleisch nicht zu mager (wenn du es magst)

·    500 g Suppengemüse (Karotten, Sellerie, Lauch, Weisskohl, Zwiebeln, Knoblauch)

·    500 g frische Waldpilze gemischt

·    Küchenkräuter nach Lust und Laune

·    Gewürze nach Wunsch

 

Vorbereiten

In der Bouillon die in mundgerechte Würfel geschnittenes Rindfleisch bei kleinem Feuer fast weich kochen.

Die Pilze sauber putzen und auf die gewünschte Grösse schneiden

Gemüse schälen oder rüsten und in kleinere Würfel (ca. 1 cm) schneiden

Kräuter fein schneiden oder hacken

 

Zubereiten

Die Bouillon aufkochen und das geschnittene Fleisch fast weichkochen

½ Stunden vor dem Essen die Pilze und das Gemüse beigeben und die ganze Zeit auf dem Siedepunkt halten.

Kurz vor dem Essen die Küchenkräuter beigeben

 

Ergänzungen oder vereinfachte Zubereitung

An Stelle von Siedfleisch kannst du auch Wurstscheiben beigeben z.B. Wienerli oder Schweinswurst. Als Suppen - Z'Nacht würde ich die Würste ganz beigeben,  dann aber nicht mehr kochen.

 

 

Pastetlifüllung mit Fleisch

 

Zutaten für 4 Personen

·    500 g Schweinsschulter

·    750 g Frische Waldpilze

·    Weissen Saucenbinder (z.B. Roux)

·    2 dl Weisswein

·    1 Schuss Cognac

·    2 dl Saucenrahm

·    1 Zwiebel mit Lorbeerblatt und 2 Gewürznelken

·    Pilzpulver und eventuell Gewürze. Aber nicht überwürzen!!

 

Vorbereiten

Fleisch in 1 cm Würfel schneiden

Pilze rüsten und schneiden

Zwiebel schälen, mit dem Messer einschneiden um ein Lorbeerblatt einschieben kannst und mit 2 Gewürznelken spicken

 

Zubereiten

In einer genügend grossen Pfanne 1 Liter Salzwasser mit der gespickten Zwiebel                    

 aufkochen. 

Das Fleisch beigeben und abschäumen.

Die Zwiebel entfernen

Nach ca. ½ Stunde die Pilze beigeben und etwa 15 Minuten mitkochen.

Cognac, Weisswein und Rahm beigeben und gut aufkochen.

Vorsichtig unter ständigem rühren den Saucenbinder beigeben.

Abschmecken mit Pilzpulver, Pfeffer und eventuell Salz.

 

Ergänzungen oder vereinfachte Zubereitung

Die Pastetlifüllung habe ich auch sehr gerne zu Teigwaren oder Reis, da ich die Pastetli, die viele Fettstoffe enthalten, nicht so gut ertrage. Die Sauce hat schon genug Sachen drin, die schwer verdaulich sind.

 

Meine Fischgerichte mit Pilzen:

 

Goujons von Fischen mit Reizkern

 

Zutaten für 4 Personen

·    750 g Fischfilets ohne Haut z.B. Pengasius oder St. Pierre

·    500 g frische oder blanchierte Reizker

·    500 g Festkochende Kartoffeln

 

Vorbereiten

Etwas grössere Fischfilets in Streifen schneiden (ca. 1x1 cm und 4 cm lang)

Kartoffeln in ganz schöne, kleine Würfel schneiden und im Salzwasser blanchieren

Reizker in nicht zu kleine Scheiben schneiden.

 

Zubereiten

In einer Bratpfanne die Kartoffeln in Butter goldgelb braten.

Im Wok die Reizker mit Butter andünsten und mit wenig Weisswein ablöschen und mindestens 15 Minuten zugedeckt auf kleinem Feuer ziehen lassen.

Die Fische zugeben und mit Salz und Pfeffer und eventuell Pulver aus Reizkern oder aus anderen Pilzen würzen.

Die gebratenen Kartoffel beigeben und im Wok (damit es heiss bleibt!) servieren.

Ein Menu das nicht zu viele Kalorien hat, gut schmeckt und schnell zubereitet ist.

 

Gratin mit Reizkern

 

Zutaten für 4 Personen

·    750 g Fischfilets ohne Haut z.B. Pengasius oder St. Pierre

·    500 g frische oder blanchierte Reizker

·    4 dl Weisse Grundsauce

·    150 g geriebenen Käse

 

Vorbereiten

Die Fische im Ganzen mit Salz und Pfeffer würzen

Die frischen Pilze in Salzwasser aufkochen (blanchieren)

Die nicht zu dünne Weisse Sauce (auch möglich aus dem Beutel) mit etwas Rahm oder Saucenhalbrahm verfeinern

Greyerzer Käse frisch reiben                                      

 

Zubereiten

Die blanchierten Reizker zur Hälfte in eine gebutterte Gratinform legen.

Mit wenig Weisswein beträufeln

Die Fischfilets darauf legen (eventuell die dünne Seite etwas umlegen, damit sie nicht austrocknet)

Die zweite Hälfte der Pilze darüber verteilen. Die Sauce auf das ganze Gericht verteilen und mit Käse bestreuen

Im vorgeheizten Backofen bei ca. 130 Grad 30 Minuten backen.  Eventuell die letzten 5 Minuten etwas höher schalten, damit der Käse goldgelb wird.

 

Mein Gemüse mit Pilzen:

 

Mischpilze mit Kohlrabi

Pilze eignen sich auch sehr gut, Gemüse mit relativ bescheidenem Eigengeschmack aufzubessern oder zu verändern. Als gute Mischung finde ich 3 Teile Gemüse und einen Teil Pilze. Dabei dünkt es mich, das Gemüse wird durch eine feine Mischung  von Pilzen aufgewertet. Dieses Gericht kann durchaus mit getrockneten Pilzen gemacht werden. Zu beachten ist, den Pilzen Zeit lassen, sich mit Wasser wieder zu füllen. Das heisst gegen 24 Stunden !!!!!

Geschnittenes Gemüse und Pilze in einer Pfanne mit wenig Butter kurz andünsten. Dabei darf auch gartenfrisches Gewürz aus dem Gewürzgarten beigegeben werden. Das Ganze mit Weisswein ablöschen und mit kräftigem Gemüsejus oder Bouillon knapp auffüllen. Nicht zu lange zudeckt köcheln lassen. Eine feine Zutat zum Menu.

 

Asiatisches Mischgemüse

In China werden die Gemüse meist feingeschnitten und nur kurz angedünstet in reichhaltiger Zusammensetzung serviert. Vielmals werden Pilze, vor allem Judasohren oder Shi Take beigegeben. Diese Zutat eignet sich auch zu unseren Fleischgerichten, vor allem dann, wenn wir Fleisch mit Sauce servieren, und die Sättigungbeilage Reis ist.

In feine Streifen geschnittenes Gemüse wie Kohl, Karotten, (von beidem nicht zu viel, sonst wird das Gericht süss ) Sellerie, Fenchel, Bohnen, Kefen, Kohlrabi, Zwiebeln und vieles mehr eignet sich dazu, aber vor allem nach Eurem Geschmack. Einen grossen Teil (bis 50 %) gebe ich dem Gemüse frische Pilze bei. Ich meine es müssen nicht die klassischen Chinapilze sein, sondern es eignen sich alle Pilze die ich frisch verarbeite und geniesse.

Zu einem zarten Pouletbrüstchen an Currysauce mit Reis eignet sich die Beilage genau so gut wie zu einem fleischloses Gericht. Dazu kann ich das Gemüse auf chinesischen Glasnudeln anrichten und heiss servieren.

 

Meine Zwischenmahlzeiten mit Pilzen:

 

Andalusischer Pilztoast

Aus folgenden Zutaten stelle ich eine kleine Zwischenmahlzeit für 10 Personen her. 50 g Butter 200 g Zwiebeln fein gehackt, 1,5 Kg blanchierte Pilze in nicht zu grosse Stücke geschnitten, 400 g Tomatenwürfeli (z.B. aus der Dose) 150 g Peperoni in Würfeli geschnitten, 150 g Schinkenwürfeli, ca 100 g Brotwürfeli in Butter knusperig gebraten (wir Köche nennen das Crôutons) wenig Gemüsebouillon, Weisswein und Sherry. Zum würzen nehme ich Salz und Pfeffer, Cayennpfeffer, frische Kräuter und Pilzpulver. Toastbrotscheiben.

Die einfache Zubereitung geht folgendermassen vor sich. Die Zwiebeln in der Butter mit den Pilzen in heisser Pfanne andünsten, bis fast keine Flüssigkeit mehr in der Pfanne ist. Mit Weisswein und Sherry ablöschen, die Peperoni und den Schinken beifügen und mit den Brotcrôutons gut durchkochen, bis die Masse einigermassen bindet. Am Schluss noch die abgeschütteten Tomatenwürfel beigeben.

Die Masse wird heiss auf heissen Toast verteilt und heiss serviert. Das eignet sich nicht nur als Zwischenmahlzeit, sondern auch als Aperitiv-Häppchen.

 

Gutes Gelingen wünscht Euch Euer Kurt Rohner, CH 4562 Biberist

Telefon 0041 32 672 32 10

Mobil 076 375 32 10

Mailadresse: kurt-rohner@gawnet.ch