Der Verein für Pilzkunde  
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Pilzkochkurs für Köche und für Pilzsammler

 

Kleine Pilzkunde für den Koch

Was wir Köche als Pilze bezeichnen, sind für einen Mykologen (Pilzkundler) die Fruchtkörper. Diese ermöglichen die Weiterverbreitung der Pilze durch Sporen. Sporen sind eine niedere Art von Samen und kommen auch bei Farnen vor. Der echte Pilz, oder Myzelium genannt, befindet sich im Waldboden.

In der Küche verwenden wir verschiedene Arten von Pilzen.

·         Die Lamellenpilze sind die Pilze, die vom Stiel bis zum Hutrand auf der Unterseite des Pilzhutes klare Lamellen (Blätter) haben. Diese sehen aus wie feine Plättchen. Bekannt dürften uns Köchen von dieser Art vor allem der Champignon und der Austernseitling bekannt sein.

·         Die Röhrenpilze haben an der Hutunterseite feine, hochstehende Röhren. Von unten gesehen sehen wir die Röhrenmündungen. Zu den Röhrlingen gehört bekanntlich der Steinpilz. Auch Maronenröhrling, Butterröhrling und andere werden in der Küche verarbeitet.

·         Die Leistlinge  wie der Eierschwamm haben an der Hutunterseite feine Leisten. meistens laufen die Leisten dem Stiel nach weit hinunter.

·         Die Kratarellen sind in der Küche vor allem in der Herbst- oder Totentrompete oder aber bei den goldstieligen Pfifferlingen bekannt.

·         Die Morchel  ist eine sehr köstliche Gattung der Pilze die wir in der Küche verwenden. Meist kaufen wir sie in getrocknetem Zustand ein. Daraus lassen sich sehr feine Saucen kochen. Wir dürfen sicher nicht vergessen, dass in den vielen Furchen und Falten sich sehr viel Sand verstecken kann. Darum unbedingt mehrmals sehr gut waschen!!!

·         Ohne Hefepilz wäre unser Leben nicht unbedingt sehr schön. Können wir uns doch schlecht vorstellen, auf feine luftige Backwaren verzichten zu müssen. Auch mit den alkoholischen Getränken wäre nichts.

·         Den Schimmelpilz kennen wir in der Küche nicht nur von der positiven Seite, hat er doch auch unangenehme Eigenschaft, Speisen zu verderben. Hingegen wäre kein Joghurt oder Käse auf dem Markt, verstünde es der Käser nicht, den Schimmelpilz in den Griff zu bekommen. Weil er es versteht, diese Pilze in geregelten Bahnen zu lenken, für unser Wohl sehr feine Weiss- oder Rotschimmelkäse herstellen kann. Auch die Rindenbildung des Hartkäses wird durch Pilze gemacht.

Erst jetzt kommen die Aha - Erlebnisse. Wir merken erst jetzt, dass es Pilze sind, die dafür verantwortlich, unser Lebensmittel so positiv beeinflussen können.

Dieses sind einige Gedankengänge eines Koches, der sich gerne mit der Mykologie, der Pilzkunde beschäftigt und Pilzkontrolleur ist.

Biberist 2004 Kurt Rohner

 


Pilze kochen mit Kurt Rohner

Für Speisepilz - Liebhaber

 

Pilze in der Küche optimal einsetzen

Am Besten wäre es, wir könnten die Pilze immer frisch sofort verarbeiten und geniessen. Das ist aber nicht möglich, weil nicht das ganze Jahr Pilzsaison ist. Darum wollen wir die Pilze auf verschiedene Arten haltbar machen. Welches die beste Konservierungsart ist, kommt auf die Pilze an. Auch die Infrastruktur (Möglichkeiten) der Küche ist massgebend.

 

Pilze konservieren:

Pilze dörren

Trocknen ist wahrscheinlich die älteste Konservierungsart der Lebensmittel. Durch das Entziehen des Wassers ist die Trockensubstanz der Speisen lagerfähig ohne zu verderben. Die preiswerteste Methode ist sicher das Trocknen an der Sonne oder an einem trockenen, warmen und luftigen Ort. Dabei sind die Lebensmittel während dem Trocknen dem Verderb ausgesetzt. Weil die Pilze sehr schnell verderben und sehr grosse Anteile an Wasser haben, ist diese Arbeitsweise nicht sehr gut geeignet. Es gibt seit einigen wenigen Jahren Dörrex- Geräte, die mit einem Ventilator ausgerüstet sind. Diese Neuerung und die neuen Siebe aus Kunststoff haben dazu geführt, dass die Pilze nicht mehr darauf kleben. Da ich mit relativ niedrigen Temperaturen dörren kann, verfärben sich die Pilze viel weniger als auf den alten Geräten wo bei reichlicher Ernte gerne ein Wärmestau entstehen konnte. Dabei wurden die Pilze sehr dunkel und verändern sich  geschmacklich negativ. Ich erachte die technischen Neuerungen sehr wertvoll, weil ich gerne geschmacklich und optisch erstklassige Lebensmittel aufbewahren möchte um sie später in guter Qualität verarbeiten darf.

Wichtig ist, dass die Pilze vor dem Dörren nicht nass gereinigt werden, sondern nur trocken mit einem Pinsel gereinigt werden. Die Zeit- und Energieersparnis ist gross. Ich schneide meine Pilze die ich trocknen will in recht grosse (nicht aber sehr dicke!) Stücke, weil diese später auch bei sorgfälter Behandlung immer wieder brechen können. Das heisst, die Stücklein werden nachher durch einpacken, durchs Lagern oder beim Einlegen ins Wasser sowieso wieder etwas kleiner. Bei sehr kleiner Schnittart habe ich dann nur noch Krümel.

Pilze die sich zum dörren gut eignen sind alle Röhrlinge und alle kleinen Pilze die man ganz lassen kann wie etwa die Morcheln, Herbsttrompeten oder den Trompetenpfifferling. Auch dickfleischige Pilzarten wie Rötelritterlinge, Täublinge oder der grosse Wiesen-champignon sind gut geeignet. Nicht allzu gut finde ich Ergebnisse bei den Perlpilzen oder den dünnfleischigen Anischampignons, also bei allen Pilzen mit feinem Körperbau. Aus den Lamellen wird sehr schnell Pulver, und geht schon beim Einlegen ins Wasser verloren. In pulverisierter Form ist der Pilz aber nur als Gewürz willkommen.

 

 

 

Pilze als Gewürz

Viele Pilze setze ich in der Küche nicht als Lebensmittel, sondern fast schon als Genussmittel ein. Ich meine als Gewürz. Die meisten Pilze haben einen eigenen Geschmack. Zum Teil ist er sehr fein oder dezent - bei anderen aber sehr ausgeprägt. Wenn ich die verschiedenen arttypischen Eigenschaften kenne, und erst noch weiss wo ich sie einsetzen kann, kenne ich mich in der Pilzküche recht gut aus. Hier ist aber immer etwas dazuzulernen, sofern man die Augen und die Ohren offen hält. Die optimale Verarbeitung von Lebensmitteln soll für jeden Koch das Ziel sein. Viel Liebe braucht es am Herd bei der Zubereitung von Pilzgerichten und vor allem beim Ausprobieren von neuen Rezepten.

Pilze die sofort als Gewürzpilze zu erkennen sind, haben zum Teil auch die gleichen Namen wie die Gewürze. Sicher gehören dazu der Pfeffermilchling oder Pfefferröhrling, der Maggipilz (Bruchreizker), der Knoblauch-schwindling oder der Sellerieritterling; aber auch der Aniszähling oder Anisklumpfuss und andere mehr. Aber auch Pilze die in grossen Mengen vorkommen wie der Halimasch oder der Reizker eignen sich als  Gewürz. Ob jede Sorte für sich alleine oder in Würzmischungen  eingesetzt werden, überlasse ich dem Pilzkoch selber. Es kommt auf die Menge an, aber auch auf die Einsatzgebiete. Es ist wichtig zu wissen, dass einige Pilze roh giftig sind. Darum soll das Pulver solcher Pilze nicht bei Speisen eingesetzt werden die vor dem Verzehr nicht mehr gekocht werden. Das ergibt sicher schon mal mindestens zwei Würzmischungen. Die Mischungen kannst Du auch mit Salz oder Aromat oder mit beidem vermengen. Im Kleinhaushalt lässt sich dieses Gewürz einfacher dosieren.

Pilzpulver mache ich aus ganz gut getrockneten Pilzen. Nicht allzu fein mahle ich die Stücklein mit einer nur noch dafür verwendeten elektrischen Haushalt Kaffeemühle.

 

Pilze tiefkühlen

Fast alle Pilze eignen sich zum Tiefkühlen. Ich finde diese Konservierungsart recht gut. Allerdings ist auch das Tiefkühlen nicht die unumstritten beste Form. Ein gewisses Können ist auch hier notwendig.

Pilze die ich einfriere koche ich fast weich, da es einige Sorten gibt, die nach dem gefrieren fast nicht mehr weich zu kriegen sind, wenn sie vorher nur kurz blanchiert wurden.

Ich bereite die Pilze zum Einfrieren ohne gebundene Sauce zu. Die feinen Pilze gebe ich mit dem Fond (so sagen die Köche dem klaren Saft, der beim Kochen von Pilzen entsteht) zusammen in kleinen Portionen in Gefässe oder Säcke aus Kunststoff. Gut ist es wenn wir den Beuteln die Luft grösstenteils oder gar ganz entziehen können. Für den Haushalt gibt es auch Vacumiergeräte.

Einige Nachteile des Einfrierens sind :

·         die Geräte brauchen ziemlich viel Energie

·         Aber auch nicht sachgemässe Verpacken

·         Zu wenig sorgfältig behandelte Säcke können Schaden nehmen. (Die angetrockneten Stellen nennt man Gefrierbrand)

Das gibt mindestens Qualitätsverminderung, aber es kann vorkommen, dass der Inhalt schlecht wird. Das ist schade für die mit viel Aufwand gesammelten Pilze.


 

Einige Besonderheiten der Pilze beim Kochen

Pilze können bei mir als Fleischersatz oder als Beilage eingesetzt werden. Ich finde Möglichkeiten Pilze vom Aperitif bis zum Kaffee in irgend einer Form auf den Tisch zu bringen. Dazu braucht es keine übersinnlichen Kräfte, sondern einige Kenntnisse über die Pilze, Grundkenntnisse in der Küche und ein gutes Mass an Fantasie.

 

Pilze verarbeiten

Pilze müssen immer sehr schnell und ganz frisch verarbeitet werden. Der Verlust an Pilzen die in der warmen Küche liegen ist in wenigen Stunden sehr beträchtilch. Auch Maden und Würmli fördern den Zerfall der Pilze. Im feuchtwarmen Klima der Küche verderben die Pilze rasch. Nur schnell verarbeitete Pilze können für meine Gäste und für mich einen kulinarischen Höhenflug bedeuten.

 

Pilze reinigen

Aus dem Wald bringt ein guter Pilzler geputzte Pilze nach Hause. Das heisst, die Stielbasis mit den Wurzeln bleiben schon im Wald. Aber auch Frasstellen von Schnecken und anderen Tieren schneide ich ab. Verdorbene oder verunreinigte Stellen putze ich schon im Wald. Es können Tannennadeln oder Blätter zwischen den Fruchtkörpern vorkommen. Vor allem dann, wenn der Pilzler sich im Jungholz auf den Knien bewegt hat, sonst aber ist mein Korb sauber.

Pilze die ich sofort koche, wasche ich auf einem Sieb kurz unter fliessendem Wasser. (Brause) Niemals die Pilze im Wasser liegen lassen, da sie sich sonst wie Schwämme vollsaugen. (Kommt daher vielleicht der Ausdruck für Pilze - Schwämmli ?)

Pilze die ich dörren will werde ich immer trocken reinigen. Gewaschene und vollgesoffene Pilze brauchen auf dem Dörrex mehr Zeit, bis sie trocken sind. Der Verbrauch an Energie ist grösser. Bei einem alten Dörrex ist die Gefahr zudem noch sehr gross, dass nasse Pilze auf den Sieben ankleben. Das gibt viel Verlust und Ärger. Beim Trocknen ist es nicht so, dass schmutzige Pilze auf den Tisch kommen, denn beim Einlegen ins kalte Wasser werden sie sicher einige Male gewaschen.

 

Pilzgeschmack

Pilze haben von der Ernährung her keinen grossen Stellenwert, bestehen sie doch fast nur aus Wasser. Nebst wenig Zellstoffen hat es noch einige zum Teil schwerverdauliche Eiweisse in den Pilzen. Als Koch schätze ich aber an den Pilzen besonder die sehr verschiedenen Gerüche und Geschmäcke. Dabei denke ich an Salate die mit Pilzen bereichert werden. Auch Omeletten und Pfannkuchen oder Teigwaren-gerichte kann ich mit Pilzen verbessern. Auch Gratins lassen sich aus Pilzen herstellen, oder damit verbessern und bereichern. Das kann daraus selbständige Gerichte geben. Diese schätzen meine Gäste und ich selber sehr. Darum ist mir in der Küche keine Arbeit zu viel, aus Waldpilzen neue Gerichte zu kreieren. Dabei sind meine Freunde glücklich, wenn ich Ihnen eine neue Kreation zelebrieren kann. Diese Aufgabe nehme ich als Pilzkoch recht ernst.


 

Was mache ich mit meinen Reizkern?

Reizker eignen sich nicht allzugut, im Pilzgemisch mit anderen Pilzen zusammen als Ragout eingesetzt zu werden. Der massenhaft aufkommende Pilz hat jedoch einen sehr feinen Eigengeschmack, und kann in der Pilzküche zu vielen guten Gerichten verarbeitet werden.

 

Pilzgewürz

Die Reizker ergeben ein sehr gutes Gewürzpulver. Das mache ich folgendermassen. Die gesäuberten aber nie gewaschenen Pilze schneide ich in kleinere Stücke und trockne sie auf dem Dörrex klingeldürr. In einer elektrischen Haushaltkaffeemühle mahle ich die Pilze zu mehr oder weniger feinem Gewürzpulver. Ich selber mag es nicht allzu fein, da ich meine es darf im Gericht zeichnen. Nicht all zu fein fährt es beim Verarbeiten nicht so stark in die Nase. In luftdicht abgeschlossenem Behälter (Glas mit Schraubverschluss oder Plastic) lässt sich dieses Gewürz problemlos aufbewahren und bis zur nächsten Ernte verwenden. Dieses Gewürz kann alleine oder mit anderen Pilzgewürzen, mit Salz oder Aromat zusammen vermischt werden.

 

Reizker zu Fleisch

Die frischen Reizker kurz waschen und auf Küchenpapier zum trocknen legen. Pilze in Scheiben schneiden und in heisser Butter dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und kurz im eigenen Saft dünsten. Das Fleisch in einer separaten Pfanne anbraten und mit Sauce auffüllen. Mindestens 10 Minuten vor dem Garpunkt die Reizker mit dem Fond (eigener Saft) dem Fleischgericht beigeben und binde die Sauce.

Bei grossen Mengen von Reizkern denke ich an die "pilzlose" Zeit. Dann nehme ich sehr gerne Beutel oder Tiefkühlgefässe aus der Tiefkühltruhe, in denen Reizker im Fond (portionierten Grösse) abgepackt sind.

Ob ich ein Geschnetzeltes oder ein Ragout aus Kalb-, Schweins-, Rinds-, Poulet-, Truten- oder anderen Fleischarten zubereite, mit einer Portion Reizkern kann ich ein einfaches Gericht zu einem Festmahl aufwerten.

 

Reizker gebraten oder gebacken

Der Reizker ist ein "Brätling". Darum kennen wir folgende Zubereitungsarten. Kleine Reizker ganz lassen, würzen und im Mehl drehen. Darauf kommt der Pilz in einen feinen Backteig (Bierteig). (An Stelle von Bier nehme ich ab und zu Weisswein) Darauf in schwimmendem Fett backen oder in der Bratpfanne in Butter braten. Bierteig wird luftig und knusprig wenn ich das Eiweiss steif schlage und dem Teig beigebe. Auch wenig Backpulver hilft mit, einen feinen Teig zu erhalten, was ein feines Gericht gibt.

Als Abwechslung gebe ich dem Bierteig entweder Pilzgewürz, Sprinz, Emmenthalerkäse oder Bärlauch bei. Die Phantasie des Koches ist gefragt und die Grenzen sind weit gesteckt.


Mit Käse überbacken

Kleine Reizkerhüte eignen sich gut mit Käse überbacken zu werden. Da ich nur die Hüte verwende, verarbeite ich die Stiele zu Würzpulver oder für eine Zutat zu Geschnetzeltem. Aus Reibkäse, wenig Mehl und Eiern mit Gewürzen zusammen vermischt, entsteht eine Masse, die ich auf die Hüte aufstreichen kann. In einer gebutterten Form im Ofen bei ca. 180 Grad etwa 20 Minuten überbacken. Wenig Feuchtigkeit (Wasser oder Weisswein) beschleunigen den Garvorgang im Backofen.

Mit Salaten garniert gibt's ein sehr feines Nachtessen.

 

Pilze sauer einmachen - die Hilfsstoffe dazu

Um feine Pilze sauer einzumachen verwende ich vor allem kleine Pilze. Diese schmecken mir als ganze Pilze besser, weil ich beim Essen leicht erkennen kann welchen Pilz ich esse. In kleinen Gläser, nach Arten getrennt (aber auch bei kleinen Mengen auch gemischt) mache ich die feinen Pilze ein. Das ermöglicht mir, zu einer Mahlzeit verschiedene  Pilzarten zusammen zu geniessen. Trotzdem kann ich verschiedene Gläser öffnen und ohne Qualitätseinbusse geniessen. Ich brauche meine Konfitüren- und Gurkengläser ein zweites oder drittes Mal. Das finde ich eine vernünftige Art, Umweltschutz zu betreiben.

In den Gläsern habe ich nicht gerne fremde Zutaten wie Gewürze und dergleichen. Darum gebe ich den Geschmack und den Geruch der Gewürze in den Essig. Das ist ganz einfach; die Gewürze über 4-8 Wochen in einem guten Tafelessig wirken lassen. Danach durch ein Tuch passieren. Fertig ist der Gewürzessig auf meine Art. Damit ich Abwechslung in die Gewürze geben kann, mache ich die verschiedenen Essigsorten separat. Ob Rosmarin, Bohnenkraut, Bärlauch, Salbei und so weiter bis alle Gewürze aus dem Garten sinnvoll verarbeitet sind. Aber auch Früchte wie sehr reifen Erdbeeren, Himbeeren oder Johannisbeeren (rot oder schwarz) usw. lassen sich im Essig gut verwenden. Dies ist für mich vor allem dann wichtig wenn ein Überfluss aus meinem oder Nachbars Garten anfällt.

Im Handel gibt es aber auch verschiedene Essige zu kaufen. Der bekannteste ist sicher der Accedo Balsamico. Auch Jerez-, Himbeer-, Cassis- sowie auch Obstessig mit Honig sind sehr gute Grundstoffe zum Einmachen der Pilze.

Im Juni blühen die Holundersträuche. Die Blüten lassen sich nicht nur als Sirup, sondern in meiner Küche vor allem als Essiggewürz verwenden. Wichtig ist zu wissen, dass die Blüten auch ganz wenig Süssstoff enthält. Da Zucker die Essigsäure neutralisiert, ist es wichtig einen sauren und dazu ist der auch preisgünstiger Obst- oder Weissweinessig zu verwenden.

 

So geht das Einmachen

In sehr viel kochendem Salzwasser eine relativ kleine Menge saubere, kleine Pilze blanchieren und anschliessend 5-10 Minuten kochen lassen. Blanchieren heisst: in kochendes Wasser geben und schnell wieder zum Kochen bringen. (Darum viel Wasser und wenig Pilze oder anderes Blanchiergut) Mit einer Schaumkelle herausnehmen und in sehr gut vorgewärmte Gläser geben. Das Wasser das sich im Glas ansammelt, leere ich auf der Schaumkelle aus und fülle das Glas randvoll mit kochend heissem gewürzten Essig. Den Deckel aufschrauben und an einem nicht all zu kalten Ort auskühlen lassen und vor dem Versorgen in den Keller kontrolliere ich die Gläser, ob sie dicht sind.

Ich mache meine Pilzessig-Kompositionen mit den verschiedenen Gewürzessigen aber nie zu sauer. Vor dem Einkochen kann ich die Pilze würzen. Die Gewürze wie Gewürznelken, Lorbeerblättern und dergleichen gebe ich ins Wasser, in dem ich die Pilze blanchiere. Allfällige Essigzusammensetzungen die mir zu sauer sind verdünne ich mit wenig Wasser. Ich gebe dem Essig immer etwas Honig oder Zucker bei.

Die so eingelegten Pilze dienen bei mir nicht nur als Zutaten zu Wurst oder Käse oder Racelette usw. wie Essiggurken und Silberzwiebeln, sondern auch als Bereicherung von Salaten wie Kopf-, Mais-, Wurst- oder Fleischsalaten